忙到“腳軟”的餐飲人

編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內參（ID:cylbnc），作者：內參君，創業邦經授權轉載

(相關資料圖)

爆炸性消費，春節餐飲井噴式復蘇！

人山人海強勢來襲！這個春節，每個人都帶著同樣的靈魂感嘆，“全國人民都來陪我過年了嗎？”

年夜飯堂食一桌難求，熱門餐廳排號動不動就超過千位，海底撈5天接待顧客超過650萬人次，小吃街、美食街更是人多到被擠成肉餅...

根據美團數據顯示，春節假期前6天，日均消費規模同比2019年增長66%，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。

從成都吼堂老火鍋到長沙地標文和友再到北京四季民福烤鴨店，全國上下數以萬計的餐廳客流爆滿，等位超過1000桌。

吼堂火鍋以日排隊訂單4000的成績，直接翻倍突破自己的歷史最高水平；長沙頂流文和友更是憑借排位4600+桌的成績一舉登上微博熱搜。

寒冷抵不住消費熱情，憋了三年的消費者，在這個兔年春節，返鄉與假日外出計劃帶起了流動熱潮，直接達成消費的快速增長。

而同樣“憋氣”三年的餐飲老板，也終于過了個實打實的“肥年”。

大年初六，內參君拍攝于北京朝陽大悅城

這個春節檔，對于大部分老板來說，既是賺到鈔票的節日，也是看到了希望的節日。有人一鼓作氣忙開新店，勢能滿滿；有人忙著復工、數錢，打了一場漂亮的翻身仗；有人在朋友圈曬出排隊等位的火爆場景。

總體來說，這輪“春節復蘇檔”有如下現象值得關注——

1、旅游消費達峰值，餐飲成熱餑餑

疫情放開后，對于旅游旺地來說，異地游客的堂食與本地消費共促著餐飲加速回暖。

根據文化和旅游部數據中心測算，2023年春節假期7天，全國國內旅游出游人次超過3億，實現國內旅游收入3758.43億元，為疫情以來4年同期最高值。

熱門旅游城市長沙的餐飲打卡標志，文和友和茶顏悅色雙雙登上了熱搜。前者在春節期間締造了排位超過4600桌的夸張景象，后者喝一杯至少要排位等三小時。

費大廚辣椒炒肉創始人費良慧則發出朋友圈“很長沙”。據了解，黃興中心廣場店，1月24日最高峰10分鐘取號150個，翻臺超7輪以上。

北京的全聚德、鴻賓樓、同春園、峨眉酒家、護國寺小吃等景點周邊老字號名店，也迎來了不少市民和來北京游玩的游客，除夕夜“一桌難求”，銷售收入翻2-3倍。

同時間的西安更是“爆炸”，小吃街上的一句“兵馬俑要出來維持秩序了”直接宣告餐飲的井噴式復蘇。數據也是驚人，春節期間西安整體旅游訂單量同比增長571%，消費市場加速升溫，餐飲收入達到9532萬元。

2、小吃強勢覺醒！帶動流量井噴

大年初六，在北京前門大柵欄商圈，內參君發現，道路兩側“搬”出了不少小吃檔口。炸醬面、紅柳羊肉串、門釘肉餅、鹵煮、糖葫蘆、臭豆腐、綠豆糕……幾乎每個檔口前都排起了長隊。

即便寒風凜冽，但不少人依舊站在街上邊吃邊聊，“吃吃喝喝”成為一條街上的重要“景觀”。這熟悉的場景，近三年來第一次看到！

大年初六，內參君拍攝于前門大柵欄商圈

旅游的強勢復蘇，帶動小吃產業的火爆。而從大柵欄的檔口來看，不少小吃品牌都在包裝上做了功課，比如“30多年專做一碗牛肉面”、“老北京吃的米其林”等等，加強飲食文化底蘊。

3、家常菜、家庭聚會型的中餐廳，老少齊聚。

這個春節，中餐廳也沒“閑”住，特別是以家庭聚會為主的正餐品牌。比如紫光園春節前后連續開出兩家正餐大店，分別是王府井店、房山店，單店單日最高排隊180桌。而通州店午餐最高排隊也達到了117桌。不少家庭“老少集體出動”，守候在門店的等位區。

負責人告訴內參君：春節期間，門店包間每餐全部預訂兩輪及以上。各個門店根據預訂情況，人員上班時間和備貨全部調整優化，比如，往年初一早餐會停業一天，而今年初一正常營業。

“破五”當天，餃子館也人滿為患。惠豐餃子樓當天僅外賣就賣出了2萬多個餃子，迎來銷售高峰。

4、火鍋、龍蝦等社交餐飲，迎來聚會扎堆。

春節期間，旅游、探親、聚會需求交匯爆發，點燃了全國的餐飲市場。而偏重社交屬性的品類如火鍋、小龍蝦，烤肉等，也迎來了客流扎堆的現象。

數據顯示，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長，在23日到27日的5天里，共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。1月26日是傳統的初五迎財神吉日，海底撈單日接待顧客超135萬人次，這一數據已經超越了今年元旦的階段性客流高峰。

而簋街胡大飯館，也打出了“歡聚吃胡大，大有鉗兔”的口號，龍蝦+兔年進行了巧妙的結合。門口的紅帳篷一支棱，里面擠滿了拿號等候的顧客。負責人告訴內參君：初一至初五，累計接待客流24000余人次，同比去年營業收入增長65%，客流增長86%；初四和初五當天排隊等位突破2400+桌，11:30開始排隊持續至凌晨兩點半；而小龍蝦在這個春節檔共賣掉了6500斤。

5、堂食難求，“新寵”預制菜賣爆

“新肥年”的肥也不光在傳統線下堂食，預制菜的風靡同樣成為年夜飯餐桌的新變化。不少訂不到堂食位置的消費者轉頭就打起了預制菜、年夜飯套餐禮盒的主意。

據京東電商平臺數據顯示，春節期間預制菜成交額同比增長超過6倍。預制菜品類花椒雞、佛跳墻、酸菜魚等招牌菜均熱銷，四川麻辣兔頭也尤其走俏，多個店鋪銷量環比增長超過160%。

在相關生鮮電商平臺上，預制菜相關產品銷量同比增長500%。平臺聯合各地知名餐廳推出的“年夜飯套餐送到家”系列，一周內訂出8000桌。

而從艾媒咨詢監測的數據來看，截至大年初五，2023兔年春節銷售季全國預制菜銷售額約1307.53億元，同比增長約43.6%，

不斷刷新的等位提示、此起彼伏的叫號吆喝，大排長龍的門店、擠成肉餅的小吃街，這些令人振奮的畫面共同勾勒著餐飲行業快速回暖的景象。“大家早預料到這個春節餐飲會回暖，但誰也沒想到這個年會過得這么‘肥’。”

造就這個無敵“肥年”的底層原因，更多是天時地利人和的多重因素疊加，可遇而不可求。

首先是外部環境的直接推動。大疫三年，不僅是商家苦悶，消費者也同樣時常感到憋屈。被倡導了三年的“就地過節”，使得疫情徹底放開后，消費者的情緒反撲一下達到了頂點。

疫情后的復蘇遠比想象中更快。

首當其沖體現在旅游業的快速升溫，全國各地的旅游旺地，比如三亞、西安、長沙、濟南、北京等地，從元旦起便人頭躦動，春節更是直逼歷史新高。從整體數據來看，旅游旺城的餐飲，在這個春節檔格外顯眼。社交平臺上，時常刷到游客排隊等位的盛況，“累并快樂著”的氣息撲面而來。

其次是政府的助推。春節將近，一大波城市都在發“消費券”，給足消費者跨年的儀式感。有的是發了商業通用的消費券，有的則是專門發放餐飲品類消費券。節日加持下，消費券更具備積極效果；此外，費用的減免、獎金的支持、甚至領導帶頭“下館子”，都將經濟復蘇中的“餐飲復蘇”擺在前列。

最后餐飲行業的內部“積極自救”。這三年中，“躺平與積極自救”不斷成為爭論的話題，如今再回看，擺攤、直播、加注外賣、調整店型、逆勢拓店...真正有實力的頭部品牌，一直沒有停下腳步。

就以年前先后一個月的數據來看，巴奴毛肚火鍋連開四店、費大廚深圳五店齊開、紫光園同時裝修著7家門店、煲仔皇10家門店陸續落地中、西少爺老板朋友圈配文15家門店即將陸續開業……

疫情雖數次暫停堂食，但對于有準備的餐飲人來說，全面暫停的形勢下加大外部渠道宣傳，攻占消費者心智，積贊能量，創造勢氣，又何嘗不是品牌力提升的好機會。

無論從何種角度來看，兔年春節的這波井噴，正是恰當時機下的“厚積薄發”。

不過，伴隨著春節檔過去，或許真正的考驗才剛開始。一種觀點認為，春節檔的爆發是普遍現象，是天時地利人和多種因素疊加產生的效應。但是春節之后呢？也許裸泳的餐廳浮出水面，新一輪的洗牌情況開始凸顯。

“這個階段，更考驗大家的功力和定力。對于早有儲備的餐飲品牌來說，乘著這股春風，真的可以奪回失去的三年。然而馬太效應仍然存在，經營堪憂的餐廳，在開放之后會顯得更為冷清和艱難。也許，2023年的春天，餐飲將會迎來新一波洗牌。”業內人士分析。

紫光園總裁劉政認為，未來十年是社區餐飲的黃金十年，貼地飛行，走進老百姓心中最為重要。餐飲人更需要以終為始，做長期主義，貼近百姓，做全時段、全齡段，讓小店更小，面積小、投入小、風險小，打造具有抗風險能力的盈利模式，并鋪天蓋地密集型開店，品牌結合供應鏈，打造協同共生的新商業模式。