忙到“腳軟”的餐飲人
編者按:本文來自微信公眾號 餐企老板內參(ID:cylbnc),作者:內參君,創業邦經授權轉載
(相關資料圖)
爆炸性消費,春節餐飲井噴式復蘇!
人山人海強勢來襲!這個春節,每個人都帶著同樣的靈魂感嘆,“全國人民都來陪我過年了嗎?”
年夜飯堂食一桌難求,熱門餐廳排號動不動就超過千位,海底撈5天接待顧客超過650萬人次,小吃街、美食街更是人多到被擠成肉餅...
根據美團數據顯示,春節假期前6天,日均消費規模同比2019年增長66%,全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長53%。
從成都吼堂老火鍋到長沙地標文和友再到北京四季民福烤鴨店,全國上下數以萬計的餐廳客流爆滿,等位超過1000桌。
吼堂火鍋以日排隊訂單4000的成績,直接翻倍突破自己的歷史最高水平;長沙頂流文和友更是憑借排位4600+桌的成績一舉登上微博熱搜。
寒冷抵不住消費熱情,憋了三年的消費者,在這個兔年春節,返鄉與假日外出計劃帶起了流動熱潮,直接達成消費的快速增長。
而同樣“憋氣”三年的餐飲老板,也終于過了個實打實的“肥年”。
大年初六,內參君拍攝于北京朝陽大悅城
高端排長隊,小吃人擠人,各品類復蘇實況如何?這個春節檔,對于大部分老板來說,既是賺到鈔票的節日,也是看到了希望的節日。有人一鼓作氣忙開新店,勢能滿滿;有人忙著復工、數錢,打了一場漂亮的翻身仗;有人在朋友圈曬出排隊等位的火爆場景。
總體來說,這輪“春節復蘇檔”有如下現象值得關注——
1、旅游消費達峰值,餐飲成熱餑餑
疫情放開后,對于旅游旺地來說,異地游客的堂食與本地消費共促著餐飲加速回暖。
根據文化和旅游部數據中心測算,2023年春節假期7天,全國國內旅游出游人次超過3億,實現國內旅游收入3758.43億元,為疫情以來4年同期最高值。
熱門旅游城市長沙的餐飲打卡標志,文和友和茶顏悅色雙雙登上了熱搜。前者在春節期間締造了排位超過4600桌的夸張景象,后者喝一杯至少要排位等三小時。
費大廚辣椒炒肉創始人費良慧則發出朋友圈“很長沙”。據了解,黃興中心廣場店,1月24日最高峰10分鐘取號150個,翻臺超7輪以上。
北京的全聚德、鴻賓樓、同春園、峨眉酒家、護國寺小吃等景點周邊老字號名店,也迎來了不少市民和來北京游玩的游客,除夕夜“一桌難求”,銷售收入翻2-3倍。
同時間的西安更是“爆炸”,小吃街上的一句“兵馬俑要出來維持秩序了”直接宣告餐飲的井噴式復蘇。數據也是驚人,春節期間西安整體旅游訂單量同比增長571%,消費市場加速升溫,餐飲收入達到9532萬元。
2、小吃強勢覺醒!帶動流量井噴
大年初六,在北京前門大柵欄商圈,內參君發現,道路兩側“搬”出了不少小吃檔口。炸醬面、紅柳羊肉串、門釘肉餅、鹵煮、糖葫蘆、臭豆腐、綠豆糕……幾乎每個檔口前都排起了長隊。
即便寒風凜冽,但不少人依舊站在街上邊吃邊聊,“吃吃喝喝”成為一條街上的重要“景觀”。這熟悉的場景,近三年來第一次看到!
大年初六,內參君拍攝于前門大柵欄商圈
旅游的強勢復蘇,帶動小吃產業的火爆。而從大柵欄的檔口來看,不少小吃品牌都在包裝上做了功課,比如“30多年專做一碗牛肉面”、“老北京吃的米其林”等等,加強飲食文化底蘊。
3、家常菜、家庭聚會型的中餐廳,老少齊聚。
這個春節,中餐廳也沒“閑”住,特別是以家庭聚會為主的正餐品牌。比如紫光園春節前后連續開出兩家正餐大店,分別是王府井店、房山店,單店單日最高排隊180桌。而通州店午餐最高排隊也達到了117桌。不少家庭“老少集體出動”,守候在門店的等位區。
負責人告訴內參君:春節期間,門店包間每餐全部預訂兩輪及以上。各個門店根據預訂情況,人員上班時間和備貨全部調整優化,比如,往年初一早餐會停業一天,而今年初一正常營業。
“破五”當天,餃子館也人滿為患。惠豐餃子樓當天僅外賣就賣出了2萬多個餃子,迎來銷售高峰。
4、火鍋、龍蝦等社交餐飲,迎來聚會扎堆。
春節期間,旅游、探親、聚會需求交匯爆發,點燃了全國的餐飲市場。而偏重社交屬性的品類如火鍋、小龍蝦,烤肉等,也迎來了客流扎堆的現象。
數據顯示,1月23日大年初二開始,全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長,在23日到27日的5天里,共計接待顧客超650萬人次,比上周同期客流增長20%。1月26日是傳統的初五迎財神吉日,海底撈單日接待顧客超135萬人次,這一數據已經超越了今年元旦的階段性客流高峰。
而簋街胡大飯館,也打出了“歡聚吃胡大,大有鉗兔”的口號,龍蝦+兔年進行了巧妙的結合。門口的紅帳篷一支棱,里面擠滿了拿號等候的顧客。負責人告訴內參君:初一至初五,累計接待客流24000余人次,同比去年營業收入增長65%,客流增長86%;初四和初五當天排隊等位突破2400+桌,11:30開始排隊持續至凌晨兩點半;而小龍蝦在這個春節檔共賣掉了6500斤。
5、堂食難求,“新寵”預制菜賣爆
“新肥年”的肥也不光在傳統線下堂食,預制菜的風靡同樣成為年夜飯餐桌的新變化。不少訂不到堂食位置的消費者轉頭就打起了預制菜、年夜飯套餐禮盒的主意。
據京東電商平臺數據顯示,春節期間預制菜成交額同比增長超過6倍。預制菜品類花椒雞、佛跳墻、酸菜魚等招牌菜均熱銷,四川麻辣兔頭也尤其走俏,多個店鋪銷量環比增長超過160%。
在相關生鮮電商平臺上,預制菜相關產品銷量同比增長500%。平臺聯合各地知名餐廳推出的“年夜飯套餐送到家”系列,一周內訂出8000桌。
而從艾媒咨詢監測的數據來看,截至大年初五,2023兔年春節銷售季全國預制菜銷售額約1307.53億元,同比增長約43.6%,
誰也沒想到,今年為何這么“肥”不斷刷新的等位提示、此起彼伏的叫號吆喝,大排長龍的門店、擠成肉餅的小吃街,這些令人振奮的畫面共同勾勒著餐飲行業快速回暖的景象。“大家早預料到這個春節餐飲會回暖,但誰也沒想到這個年會過得這么‘肥’。”
造就這個無敵“肥年”的底層原因,更多是天時地利人和的多重因素疊加,可遇而不可求。
首先是外部環境的直接推動。大疫三年,不僅是商家苦悶,消費者也同樣時常感到憋屈。被倡導了三年的“就地過節”,使得疫情徹底放開后,消費者的情緒反撲一下達到了頂點。
疫情后的復蘇遠比想象中更快。
首當其沖體現在旅游業的快速升溫,全國各地的旅游旺地,比如三亞、西安、長沙、濟南、北京等地,從元旦起便人頭躦動,春節更是直逼歷史新高。從整體數據來看,旅游旺城的餐飲,在這個春節檔格外顯眼。社交平臺上,時常刷到游客排隊等位的盛況,“累并快樂著”的氣息撲面而來。
其次是政府的助推。春節將近,一大波城市都在發“消費券”,給足消費者跨年的儀式感。有的是發了商業通用的消費券,有的則是專門發放餐飲品類消費券。節日加持下,消費券更具備積極效果;此外,費用的減免、獎金的支持、甚至領導帶頭“下館子”,都將經濟復蘇中的“餐飲復蘇”擺在前列。
最后餐飲行業的內部“積極自救”。這三年中,“躺平與積極自救”不斷成為爭論的話題,如今再回看,擺攤、直播、加注外賣、調整店型、逆勢拓店...真正有實力的頭部品牌,一直沒有停下腳步。
就以年前先后一個月的數據來看,巴奴毛肚火鍋連開四店、費大廚深圳五店齊開、紫光園同時裝修著7家門店、煲仔皇10家門店陸續落地中、西少爺老板朋友圈配文15家門店即將陸續開業……
疫情雖數次暫停堂食,但對于有準備的餐飲人來說,全面暫停的形勢下加大外部渠道宣傳,攻占消費者心智,積贊能量,創造勢氣,又何嘗不是品牌力提升的好機會。
無論從何種角度來看,兔年春節的這波井噴,正是恰當時機下的“厚積薄發”。
“真正拼實力的時候到了”,令人振奮的春節檔,或開啟新一輪洗牌不過,伴隨著春節檔過去,或許真正的考驗才剛開始。一種觀點認為,春節檔的爆發是普遍現象,是天時地利人和多種因素疊加產生的效應。但是春節之后呢?也許裸泳的餐廳浮出水面,新一輪的洗牌情況開始凸顯。
“這個階段,更考驗大家的功力和定力。對于早有儲備的餐飲品牌來說,乘著這股春風,真的可以奪回失去的三年。然而馬太效應仍然存在,經營堪憂的餐廳,在開放之后會顯得更為冷清和艱難。也許,2023年的春天,餐飲將會迎來新一波洗牌。”業內人士分析。
紫光園總裁劉政認為,未來十年是社區餐飲的黃金十年,貼地飛行,走進老百姓心中最為重要。餐飲人更需要以終為始,做長期主義,貼近百姓,做全時段、全齡段,讓小店更小,面積小、投入小、風險小,打造具有抗風險能力的盈利模式,并鋪天蓋地密集型開店,品牌結合供應鏈,打造協同共生的新商業模式。