一塊頂級和牛擺在面前，你能分清是人造肉還是真牛肉嗎？
編者按：本文來自微信公眾號 創業最前線，作者：付艷翠，編輯：馮羽，創業邦經授權發布。
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一塊頂級和牛擺在面前，你能分清是人造肉還是真牛肉嗎？
食物圈的“科技與狠活”來了——利用細胞培養肉技術，細胞肉企業能夠做出營養成分達到科學配比的肉產品，還能根據消費者需求做出定制化的產品形態：例如定制澳洲和牛牛排的等級，無論是M3還是M9級別，其牛排產品的成本和銷售價格都接近真肉。
且在這個過程中，不僅能跳過飼養動物的漫長周期，還能避免屠宰動物的血腥——一番合理的憧憬，繼植物基融資潮之后，起步較晚的人造肉賽道中的細胞培養肉板塊也開始站上風口。
據美國推廣新替代蛋白的行業研究機構好食研究院（Good Food Institute）統計，截至2021年底，全球共約有107家專注細胞培養肉開發的初創公司，僅2021年就新增21家；到2021年底，累計吸引投資逾19.3億美元。
在國內，細胞培養肉公司晨熙新創、CellX、Avant Meats、周子未來，以及極麋生物均已完成融資。
不過，制造成本高和消費者接受程度不高的現實，一直是這個行業的攔路虎。且在人造肉行業中，植物肉在消費市場上的表現也并不如意，在此“陰影”下，創業者和投資人如何看待諸多光環加持的人造肉？相關企業又將如何在繁雜的中國餐飲市場中占有一席之地？
1、資本催熟人造肉？從動物身上獲取肌肉組織，從中提取干細胞，將其放入反應器中，添加支架材料，使干細胞附著在支架材料上生長，并以營養液為其生長提供養分。這樣僅需要3到4周的時間，單顆細胞就能在體外擴增，在實驗室環境下擴充到肉的形態。
而在未來，人們還能通過微創手術這種不影響動物生存的方式，提取動物身上的干細胞。甚至只要有一定的細胞庫，實驗室在4、5年提取一次干細胞，就能源源不斷地生產出細胞肉，并最終被端上餐桌。
（圖 / 細胞培養肉制備流程圖，極麋生物提供）
“這是可以‘積德’的事業。因為在這個過程中，不僅能跳過飼養動物需要的漫長生長周期，還能避免屠宰動物的殘忍和血腥。”蘑菇街CEO陳琪了解到細胞肉公司極麋生物創始人曹哲厚在做細胞培養肉時，很快便促成了該公司的種子輪投資，以表示對“萬物友好”的行業的支持。
2022年11月，極麋生物又完成2000萬元人民幣天使輪融資，由梅花創投和番茄投資共同領投，綠葉投資、佳沃創投跟投。
在國內，繼植物基融資潮之后，起步較晚的人造肉賽道中的細胞培養肉板塊也開始被資本關注。
“我覺得細胞肉的融資氛圍還不錯。現在細胞肉行業要發展，且在環境保護和碳中和、碳達峰的時代發展背景下，各國都在設置碳中和目標，細胞肉在生產過程中能夠高效減少溫室氣體排放，是未來發展的一大趨勢。”曹哲厚認為，在此背景下，細胞肉行業將快速發展，他預計2026年公司實現整體初步商業化規模生產。
植物基賽道的加速火爆已經驗證了資本的力量。
事實上，僅2020年國內針對植物基公司的投資事件多達21件，這也讓植物基賽道迎來快速發展。
“我們最初投資植物基企業時，曾判斷國內植物基市場要經過5-7年的發展時間，才能達到如今的融資態勢。但實際上這個過程僅用了3、4年的時間。”專注于替代蛋白市場投資的道夫子食品國際公司（Dao Foods International）的共同創始人張濤向「創業最前線」表示，他感覺在一定程度上，資本正在“催熟”人造肉賽道。
據了解，道夫子已經在今年早期招募和投資了道夫子創業基金的第3期公司，目前正在進行4期公司的招募和簽約工作。目前，除了早期投資的植物基公司星期零外，其還通過創業基金投資孵化了細胞肉公司晨熙新創（NewDay Farm）、微藻蛋白原料公司食樸科技（ProTi Tech）、植物基烘焙公司零極限（Zero Limit）等近20家替代蛋白相關企業。
張濤從6年前就已經關注中國的替代蛋白領域，剛開始，他創立的道夫子計劃從事一些國外產品的市場引進。在對國內替代蛋白市場做了1年調研后，張濤認為中國市場需要自己本土的企業和產品，再加上他一直從事專注中國的影響力投資工作，于是他決定把重點放在“替代蛋白”創業企業的投資孵化上。
在這6年間，張濤見證了人造肉概念的興起，他明顯感覺到，國內的人造肉市場雖然依舊處于早期，但已經有了很大進步。
“我們當時花了1年的時間，在國內做可行性調研，當時我們跟很多人談‘植物基’、‘替代蛋白’的概念時，大家不是不懂就是將植物基產品當做傳統的素食生意。”張濤回憶，包括道夫子2018年在北京舉辦的植物基美食節，雖然兩天的活動有上萬人參加，但參展的基本上都是一些傳統素食公司。
但如今，隨著植物基和細胞肉相關創業公司的不斷成立，以及年輕消費者對替代蛋白理解的升級，市場對人造肉都已經逐漸有了新的認知。
參考近幾年植物基市場的發展速度，似乎可以預見，在資本的加持下，細胞肉行業也即將迎來快速發展。
2、成本是攔路虎國內的人造肉行業貌似一夜壯大，但事實上，不管是植物肉還是細胞肉賽道，如何降低價格、完善肉的口感與質地，都是擋在人造肉行業面前的攔路虎。
從2013年國外首個細胞培養肉產品的幾十萬一公斤到現在的千元級別，細胞培養肉的成本已經實現近百倍的下降。但這顯然還不夠，如今一公斤屠宰生牛肉的價格在100元左右，而當前國內企業生產一公斤細胞培養肉的成本卻在8000元至萬元之間。
曹哲厚坦言，細胞肉的成本一定要到達臨界點，比如將價格降低到100元一公斤，才有可能在大眾范圍內推廣，不然永遠只會停留在實驗室。
據了解，細胞培養肉的各個生產環節都尚有降低成本的空間，而最關鍵的兩個環節在于培養基和細胞放大工藝上（“工藝放大”的目標是在細胞培養規模逐漸擴大的情況下,保證細胞在相對恒定的環境中穩定的生長）。
各家企業也在盡力攻克相關技術，從而降低成本。
在前期，極麋的培養基成本高達2000元/升。在今年，極麋通過大豆、玉米等低成本食品原料提取天然提取物去代替傳統細胞培養基中的關鍵成分，已經將培養基成本降至100元/升。
（圖 / 細胞培養基制備，極麋生物提供）
未來，極麋還會繼續尋找更廉價的食品級別的培養基原料，從而在原料上降低成本，并在明年沖擊20元/升。極麋還計劃在2026年實現培養基預估成本7元/升，細胞培養肉成本預計達到百元級別。
此外，曹哲厚透露，細胞培養肉還可以從細胞系優化，讓細胞種子性能更強，從而降低細胞肉的生產周期和生產成本。
但細胞肉行業想要從實驗室走向工業化，仍需要解決不少問題。細胞肉行業現在仍處于非常早期的階段，未來如何提高技術水平，進入到真正的生產階段后，是否有與之匹配的上下游和配套硬件實現工業化生產，這都需要長時間的發展。
而細胞肉產品成功降低成本之后，如何實現商業化也未可知。
畢竟，國內的植物肉賽道并沒有成功打開市場。而公開數據顯示，2020年美國人造肉銷售額同比增長45%，而到了2021年，全年總銷售額卻下降了0.5%。
與此同時，“人造肉第一股”Beyond Meat因為業績不佳、裁員等因素，股價已從歷史高點的239.71美元降至11.83美元。
該公司首席執行官Ethan Brown曾表示，現金緊張的消費者不再購買Beyond Meat的漢堡、香腸和雞肉替代品，而是購買更便宜的蛋白質。「創業最前線」通過京東、淘寶等電商平臺查詢發現，Beyond Meat的226g漢堡和454g牛肉價格高達254.7元。
一方面，植物肉價格居高不下，另一方面，植物基產品無論是成分還是口感，都無法做到替代肉，這讓植物基賽道在國內市場的商業化也處于探索階段。
“人造肉行業是很熱鬧，但其口感需求還遠遠沒有達到國人的要求。”在品嘗過植物肉產品后，不止一位消費者向「創業最前線」表示，市場上的植物肉不僅不如真肉緊實，口感也不能和真肉媲美。“顆粒感重，能品嘗出用太多調味品去掩蓋豆制品的味道，且豆制品的味道依舊很重。”有消費者表示。
此前多家曾售賣植物肉產品的餐飲門店也曾表示，植物肉產品已經下架很久，因為喜歡吃的人特別少，一天只能賣一兩個。
張濤也直言，在剛開始，因為技術成本的原因，植物肉價格可能會高一些，這并不影響愿意嘗鮮的用戶購買產品，“但你的價格如果持續很高，同時產品味道和口感卻不到位，對于大眾消費者來說，不僅不合理，也不會讓其產生長期購買的可能。”
不過，植物肉的慘淡前景似乎并未磨滅細胞肉從業者的信心。
曹哲厚并不擔心細胞肉的商業化問題，他覺得細胞肉是更有可能替代傳統屠宰肉的技術路徑。畢竟，大多數消費者還是希望能夠吃到動物的蛋白，而且從營養角度也更健康。
張濤則表示，在價格之外，人造肉最終能否取代生肉市場，需要看它是否能成功征服主流消費者的味蕾。不過，如今國內植物肉發展還處于早期，在產品研發和技術驅動方面其實想象力空間還很大。而且，從宏觀角度看，無論從環保、食品安全，還是健康角度，甚至國家層面的蛋白安全而言，替代蛋白都是大勢所趨。
3、打響持久戰“將來，我們還可以探索不同的物種，比如消費者或許會吃到羚羊、長頸鹿甚至犀牛肉。”曹哲厚向「創業最前線」描述著未來細胞肉的食用場景，“我們還可以通過菌菇等不同的原材料培養基調整不同風味的肉品，從而實現菌菇口味的牛肉。也可以通過技術手段根據消費者需求做出定制化的產品形態，比如澳洲和牛牛排。”
不過，想要實現這些場景，需要創業者們做好長期奮斗的準備。
“我們正在嘗試做一件非常困難的事情，而且壓力會比較大，但我們有信心打通細胞肉的生產鏈條。”曹哲厚在與「創業最前線」交流時多次強調，想要做到這樣的“未來肉”還需要很長時間。
事實上，我國農業農村部雖然在去年底發布了《“十四五”全國農業農村科技發展規劃》，并首次提到，細胞培養肉和其他人工合成蛋白是未來食品制造中值得關注的重要技術。但至今，細胞肉消費市場在監管層面，還沒有相應的監管政策。
據了解，在監管方面，針對細胞肉消費市場，目前新加坡已有法規準入。在今年11月16日，美國食品藥品監督管理局 (FDA) 最新宣布，該機構首次批準了由人造肉企業Upside Foods生產的用雞肉細胞培育的肉制品供人類食用。
即便如此，FDA也只是完成了對Upside Foods產品的安全性評估，但在監管層面不代表其產品得到批準公開售賣，想要達到這個目標還有很長的監管程序要走。
而在國內，細胞肉更是還沒有開始銷售，所以我國細胞肉不管是技術層面還是監管角度，都落后海外。
“我們預計美國在近半年內應該就可以銷售細胞肉了。而中國我們希望能夠在3-5年的時間內可以開始進行銷售，或者發布相應的監管政策。”曹哲厚表示。
不僅是監管層面面臨未知，細胞肉企業如何打破國人對“人造”的心理戒備，更是一大難點。
“放著天然的東西不吃，吃一堆化學添加劑，叫發明人造肉的歐美國家自己留著吃吧！”有不少網友在細胞肉相關新聞下這樣評論。
事實上，大多消費者會認為吃屠宰肉比較正常，但吃人工培養的產品，在心理上就會有一些不舒服，因為大部分消費者第一關注的不是環境保護問題，而是自己吃進肚子的是什么東西。
在這種背景下，細胞肉在推向餐桌的過程中，還需要一個漫長的過程。
曹哲厚也表示，整個行業需要聯合起來做科普，建立一個透明的渠道，讓消費者知道什么是細胞培養肉，生產過程如何，里面有哪些添加物質，營養也可以通過可控和穩定的生產方式獲得。“總結來說，我們需要有足夠強的產品力，能夠讓愿意嘗試的消費者對細胞肉更有想象，從而完成復購。”
張濤也表示，植物肉和細胞肉賽道如今都尚處于早期階段，投資人和創業者需要做好長線投資創業的準備。
“和植物基相比，細胞培養肉產業的跑道更長，除了監管和消費者心理方面的挑戰之外，從實驗室走向工業化不只需要在技術研發上降低成本，在供應鏈生產端也有諸多難題需要攻克，往前走工業化生產方面的挑戰和相關問題會尤為凸顯，這些問題包括但不限于資金、原料供應、生產設施以及食品安全。”張濤說道。
而曹哲厚則強調，當下的細胞培養肉賽道與十年前乃至二十年前的電動汽車發展非常相似。從市場接受度的角度來講，盡管消費者仍需要經歷一個接受的過程，但這將是必然的發展趨勢。
換言之，人造細胞肉走向人類餐桌，仍是一場持久戰。
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